Saltar al contenido

¿Qué tan peligrosas son las acrilamidas?

Actualmente, no hay evidencias concluyentes que establezcan de forma taxativa que las acrilamidas son peligrosas. Esto se debe a que la mayor parte de la investigación se realizó en animales y no hay estudios en humanos. Sin embargo, ante el posible riesgo para la salud los especialistas recomiendan disminuir o evitar su consumo.

Qué es la acrilamida

La acrilamida es una sustancia potencialmente tóxica y potencialmente cancerígena.

Se encuentra de forma natural en muchos alimentos crudos y en cantidades mínimas.

Para que represente un peligro real, el alimento debe contener cantidades mayores y la acrilamida no aumenta a menos que se cocinen.

acrilamidas_papas_fritas
Es posible encontrar acrilamida en alimentos comunes como las papas, el café y los panes.

Algunos tipos de alimentos nos exponen más a las acrilamidas que otros.

Por otra parte hay otras fuentes no dietéticas que también producen estas sustancias.

Por ejemplo, el humo del cigarrillo y los procesos de fabricación de papel, asfalto, adhesivos, barnices y colorantes.

La acrilamida como posible carcinógeno

Actualmente, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) clasifica la acrilamida como probable carcinógeno humano.

Recibe esta clasificación porque la mayoría de los estudios se realizó en animales y no hay investigaciones a gran escala en humanos.

Estudios realizados en roedores encontraron que la exposición a acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer.

En el organismo de estos animales la acrilamida se convierte en un compuesto llamadoglicidamida, que causa mutaciones y daño al ADN.

Relacionado: ¿Qué es la reacción de Maillard?

Sin embargo, las investigaciones realizadas en humanos no han encontrado evidencia consistente de que la exposición dietética a acrilamida esté asociada con el riesgo de cualquier tipo de cáncer.

De todas formas, se cree este compuesto podría dañar la función del sistema nervioso.

Como neurotoxina quizá podría interrumpir la señal que envía el óxido nítrico al inicio del proceso activación de los nervios.

Por este motivo, la EPA estableció una dosis de referencia máxima para la ingesta oral de acrilamida.

La idea es establecer una cantidad de consumo que tenga efectos imperceptibles en la salud.

Esta dosis máxima es de 0.002 miligramos de acrilamida por kilo de peso corporal diario.

Para una persona de 75 kilos la dosis de referencia es de unos 140 microgramos.

Dónde se encuentran las acrilamidas

Es posible encontrar acrilamida en alimentos comunes como las papas, el café y los panes.

Sin embargo, gran parte de estas sustancias se generan realmente durante el proceso de cocción.

Especialmente si éstos se fríen o se queman.

 acrilamidas_frituras.jpg
Si se desea freír alimentos, los alimentos deben exponerse al calor lo menos posible.

El compuesto se crea cuando un azúcar y un aminoácido llamado asparagina se combinan durante la cocción a alta temperatura.

También cuando los alimentos están expuestos al calentamiento durante un largo periodo de tiempo.

Esto quiere decir que una forma efectiva de reducir el consumo de acrilamida es evitar freírlos, quemarlos o sobrecocinarlo.

Otras maneras de evitar el consumo de acrilamida

Si se desea freír alimentos, los alimentos deben exponerse al calor lo menos posible.

En el caso de freírse papas congeladas, deben seguirse las instrucciones del fabricante al pie de la letra, en cuanto a tiempo y temperatura.

Es importante tratar de que no queden muy crujientes o quemadas.

Relacionado: ¿Qué es la alquimia?

Los métodos para reducir la producción de acrilamida son ebullición, cocción al vapor y microondas.

Aquellos métodos de cocción que tienden a producir mayor cantidad de acrilamidas son freír, hornear y asar a la parrilla.

Por otra parte, la temperatura es muy importante.

Por encima de los 120 grados centígrados es el límite máximo para evitar las acrilamida.

No comer tostadas quemadas es otra manera de evitarlo.

Las papas deben almacenarse en lugares secos y frescos y no en la nevera.

Esto se debe a que el guardarlas en el refrigerador puede aumentar la cantidad de acrilamida que se forma cuando se cocinan.