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¿Qué es la reacción de Maillard?

Es el conjunto de procesos físicos y químicos responsables de los cambios en el olor el sabor y la coloración de los alimentos durante la cocción. Ocurre cuando se le aplica calor a las proteínas y azúcares durante un tiempo determinado y a una temperatura alta.

Los olores, sabores y colores de la comida cocida

Sólo en fechas recientes los científicos han analizado con profundidad la complejidad de las reacciones de Maillard.

Entender es proceso de estas reacciones es comprender los procesos químicos y físicos de la cocina.

De hecho, manipularlas con maestría es la diferencia entre un cocinero profesional y un amateur.

Prácticamente, la reacción de Maillard es la que hace que la comida sea más apetitosa para los humanos.

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La coloración del pan se debe a la reacción de Maillard.

No importa si se trata de una cerveza, un café o un bistec.

Por ejemplo, es difícil que un humano sienta deseos de comer un pedazo de pollo crudo.

Sin embargo, si a ese pedazo de pollo se le aplica calor, seguramente a muchos se les abrirá el apetito.

Esto no les ocurre a los demás omnívoros del reino animal.

La explicación es que los humanos atendemos a dos variables cuándo buscamos alimentarnos.

La primera, es la posibilidad de encontrar nutrientes, es decir, calorías, vitaminas y minerales para alimentarnos que sean fácilmente digeribles.

La segunda variable es la inocuidad general de ese alimento. O sea, la presunta incapacidad de esa comida de hacernos daño.

Lo que satisface estas dos variables es aplicar calor suficiente a la comida.

La medida justa de calor, humedad y tiempo en los alimentos produce una matriz muy compleja de moléculas de sabor y aroma.

A esto se le suma un color más oscuro debido a moléculas de pigmentos comestibles llamadas melanoidinas.

Cómo se produce la reacción de Maillard

Este efecto se trata de aplicar calor, pero en un nivel relativamente alto.

El punto de hervor del agua es de 100 grados centígrados o 200 grados Fahrenheit.

Esa temperatura es insuficiente para generar los procesos vinculados a la reacción de Maillard.

Esto explica por qué la comida hervida es pálida, a diferencia de un plato asado o frito.

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En 1912, el químico francés Louis Camille Maillard (1878-1936) llevó a cabo estudios de la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores.

Y entre un bistec hervido y uno asado, el organismo tiende a elegir el segundo y a considerarlo más apetitoso.

Sin embargo, la reacción de Maillard puede ocurrir a esa temperatura (100º C) si se agrega más agua por mucho más tiempo, quizás unas 8 o 12 horas.

El problema es que la mayoría requerimos de alimentos en mucho menos tiempo y por esta razón asamos, freímos y rostizamos.

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Lo que se requiere es calor suficiente en un tiempo corto para expulsar la mayor cantidad de humedad posible.

Un bistec en un sartén puede llegar a los 300º C de temperatura en la que se produce la reacción de Maillard y, a partir de allí crear nuevos sabores, aromas y los característicos colores marrones.

A esta nueva coloración se le dice reacción de pardeamiento.

El papel de las proteínas y los azúcares

Con el calor, la humedad y el tiempo suficiente no se producirá la reacción de Maillard, a menos que los alimentos contengan proteínas y azúcares.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos y algunos de estos son susceptibles a  estas reacciones.

Esto quiere decir que se vinculan con azúcares pero no del tipo complejo como el azúcar de mesa, sino con azúcares simples llamados reductores.

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Estos últimos atraen a los aminoacidos a ciertos niveles de humedad y temperatura.

La reacción puede comenzar con un número limitado de proteínas en moléculas de azúcar que comienzan a mezclarse.

A medida que se mezclan, más y más moléculas de ambos se unirán a las primeras y continuarán uniéndose entre sí.

Cuando se unen billones de veces por segundo en la superficie de un alimento, se crean nuevos aromas, sabores y color.