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¿Por qué el pan se endurece rápido?

La falta de humedad es una de las razones por las cuales el pan se endurece de forma rápida. También influye el tiempo de cocción a la que sea sometida la barra de este alimento. Con anterioridad, el pan podía durar mucho más tiempo porque era horneado de manera más extensa.

Pan duro, pan blando

En épocas anteriores, una barra de pan solía durar más tiempo. En la actualidad, una pieza de este alimento puede endurecerse de forma rápida. Esto sucede aunque los ingredientes para su elaboración no hayan variado.

El hecho de que un pan sea duro o blando depende de dos factores principales: humedad y tiempo de cocción.

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El pan se endurece por la humedad

El cambio de paradigmas para prepararlo cambió, y con ello la calidad. Mientras antes se horneaba la hogaza de trigo de acuerdo al tamaño, ahora se hace de acuerdo al peso.

Cuando existe una cocción menor, la cantidad de humedad se acumula, dando mayor peso al pan. Eso permite cumplir los estándares de peso, pero le baja la calidad al producto.

La humedad es lo que hace que, al secarse fuera del horno, se endurezca de forma rápida. Aunque los que elaboran el producto utilicen menos harina y rindan más los ingredientes.

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Al secarse en el ambiente fuera del horno, él se endurece. Pero, esta es la misma razón por la cual al volver a introducirlo en el horno, la hogaza volverá a retomar la textura blanda.

¿Cómo preservar el pan?

Los panaderos tienen sus trucos para solventar estos escollos. Existen mecanismos para facilitar que el pan mantenga la humedad y no se endurezca.

Lo principal es guardarlo en un congelador. Sí, pero esto se hace protegiendo la hogaza con bolsas plásticas y colocándolo en recipientes cerrados de forma hermética.

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De modo que no permitan que permee la humedad y se conserve en la hogaza de pan.

El conservar esta humedad es lo que permitirá que la barra pueda volverse suave al volver a recibir el calor del horneado.

También se preserva por mucho más tiempo y evita que se deba consumir todo el alimento por temor a que se dañe. Este es uno de los métodos que utilizan las panificadoras industriales.

Proceso de envejecimiento del pan

Pero, no es solo por la cantidad de humedad que posea este alimento. También, desde el mismo momento en el que el pan sale del horno comienza su envejecimiento.

Uno de los ingredientes principales y el que se utiliza en mayor cantidad es la harina de trigo. La harina tiene carbohidratos y almidón que, al recibir agua durante el proceso de amasado, se hidrata.

Ese almidón, a su vez  tiene una alta carga de polímeros de glucosa. Estos polímeros son la amilosa y la  laamilopectina. Ésta última formada por cadenas ramificadas de glucosa.

Cuando inicia el proceso de horneado, los granos de almidón se esponjan y todos sus componentes moleculares empiezan a expandirse y agrietarse. Este proceso se llama gelatinización y es vital para que se formen las migas de pan.

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Cuando sale del horno, es inmediato su proceso de degradación. A este proceso se le denomina retrogradación.

Esto consiste en que, cuando las moléculas del almidón quedan en reposo, suelen volver a su orden inicial. Tienden a cohesionarse y reorganizarse.

Cuando la miga del bollo de trigo se endurece, se denomina cristalización. Desde allí inicia la pérdida del agua y del proceso de hidratación que inició con el amasado.

Esa agua se va colocando en la parte exterior  y por ello es que la corteza del pan se ablanda cuando el interior se endurece.